Sipariş Hattı +90 (312) 467-1780

Sağlığımızı Tehdit Eden Gıda Kaynaklı Fiziksel ve Biyolojik Tehlikeler

Fiziksel Tehlikeler 

Cam, meta, plastik, taş, toprak, tahta parçaları, kıl, kiremit tozu kişisel eşyalar ile gıda olmayıp, yabancı maddeler olarak adlandırılan maddeler gıdaya bulaşır ya da karışırsa ciddi tehlikelere sebep olurlar.

Biyolojik Tehlikeler

Mikroorganizmalar ve bunların toksinleri hastalıklara ve zehirlenmelere neden olabilir. Gıdalara 250’den fazla mikroorganizma bulaşabilmektedir. Sorun yaratan en önemli mikroorganizmalar ise,

Bakteriler
Virüsler
Küfler
Prionlar (Deli dana) viral hastalıklarda toksin üretiminden sorumlu patojen sinir sistemini etkiler.
Maya
Parazit

Mikroorganizmalar, ağızda, burunda, boğazda, saçlarda, bağırsak sisteminde, derideki ufak yaralarda, kesik ve çatlaklarda, havada, tezgahta, mutfak ekipmanlarında, giysilerde, kişisel eşyalarda, araç gereçlerde, doğrama tahtalarında, çalışma tezgahları, öksürme, hapşırmadan kaynaklanan damlacıklarda ve gıdalarda bulunurlar.

Mikroorganizmaların bazıları ısıya dayanıklıdır. Bazıları oksijensiz ortamda yaşayabilirler. Bazıları virüs olarak sadece hücre içinde gelişebilirler. Mikroorganizmalar kendi başlarına hareket edemezler, gıdalarla bulaşabilmeleri için mutlaka bir aracıya gereksinimleri vardır.

Bakteriler

Bakteriler, riskli gıdalarda bulunan protein rutubet ve uygun sıcaklıklarda kolayca üreyip hızla çoğalabilen organizmalardır. Bakterilerin başlıca kaynağı insan ve hayvanlardır. İnsanların saç ve saçlı deri, boğaz, burun, el, deri, bağırsak ve dışkısı bakteri yüklüdür. Tüketilen hayvansal besinlerin kendisi kaynak olduğu gibi, bakteri taşıyıcı olarak kedi, köpek vb. evcil hayvanlar ile sinek, böcek, haşere ve kemirgenler de bu yönden risklidir. Toz, toprak, çamur, kirli sular, kanalizasyon, çöp ve atıklar bakterilerin mutfaklara taşınmasında önemli kaynaklardır.

Hastalıklara neden olan bakterilere patojen bakteri adı verilir. Bazı bakteriler tek başlarına hastalık oluşturmazlar, ancak riskli gıdalarda çoğalma fırsatı bulurlarsa toksin maddeler salgılarlar. Bu toksinler gıdalar yolu ile insanlara geçerek gıda zehirlenmelerini oluştururlar.

Tek bir bakteri 10-12 saat sonra milyonlarca çoğalabilir. Tamamı olmamakla beraber bakterilerin birçoğu 5°C ve altındaki ısılarda çoğalamazlar. Genel bir durum olmamakla birlikte bakterilerin çoğu 70°C ve üzerindeki sıcaklıklarda uygun süre ısıtma ve pastörizasyon ile ölürler.

Tifo ve kolera etkenleri gibi hastalıkların bazı bakterilerin hastalık yapma gücü fazladır. Bu bakterilerin birkaç tanesi bile önemli derecede hastalığa sebep olmaktadır. Bakteri kökenli enfeksiyonlar ve gıda zehirlenmeler, bakterilerin gıda maddesi içerisindeki gelişip çoğalmasıyla ortaya çıkar. Bu etkenler iki farklı şekilde hastalıklara yol açarlar:

1- Enfeksiyonlar: Bakterilerin kendileri doğrudan hastalık oluştururlar. Gıda tüketiminden 6-8 saatte ortaya çıkar, 2-3 gün ile bir hafta sürer.

2- İntoksikasyonlar: Bakterilerin üretmiş oldukları toksinlerin vücuda alınması ile hastalık oluşmaktadır. Hastalık 2-4 saat içinde ortaya çıkar.

Virüsler

Virüsler hastalık yapıcı özellikte olup, çeşitli gıdalar kirli sular ve dışkı ile kontamine veya kirli eller yolu ile insanlara bulaştığında çok çabuk çoğalırlar ve hastalığa sebep olurlar. Soğutma, dondurma ve ışınlamaya daha dirençlidirler. Hepatit A ve E virüsleri yanında, çocuk felci virüsü poliomyelit, önemli bir kısmı insanlarda, mide ve bağırsak, kızamık, kabakulak, sarıhumma, çocuk felci, grip gibi hastalıklara neden olmaktadır.

Virüsler, gıdalarda çoğalmaz ve toksin üretmezlerken canlı hücrelerde gelişebilirler. Gıda yolu ile insanlara bulaştığında hızla çoğalırlar ve hastalığa sebep olurlar. Gıdalar virüslerin çoğalması ve toksin üretmesine aracı olurlar.

Rotavirüs ve norovirüs, ishal yanında şiddetli kusmalara da neden olur, adenovirüs gıdalar ve sular ile bulaşmaktadır. Norovirüs, gıdayla en sık bulaşan ve enfekte olmuş gıda çalışanının gıda hazırlama esnasında, lokanta ya da gıda hazırlama tesislerinde bulaşmaya neden olur. Norovirüs enfeksiyonlarında bulaşıcılık yüksektir ve kişiden kişiye de kolayca bulaşır. Bulaşmadan 24-48 saat sonra bulantı, kusma, ishal ve karın ağrısı oluşur.

Gıda kanalıyla insanlara taşınabilen başlıca virüsler: Hepatit A, rotavirus, norwalk tip, poliovirüs, adenovirüs, parvovirüs, astrovirüs ve norwalk benzeri virüslerdir.

Gıda ile temas halindeki personelin elle işleme sırasında eldiven kullanması özelliklede tüketiciye sunulmadan önce herhangi bir işleme tabi tutulmadan direkt olarak tüketilecek ürünlerin işlenmesinde eldiven kullanması mutlak gerekliliktir.

Parazitler

Yaşamak için canlı bir konakçıya ihtiyaç duyan pazrazitler, ciddi hastalıklara yol açarlar. Bunlar, solucanlar ve protozoonlar olarak iki gruptur.

Solucanlar

Kelebekler, yuvarlak kurtlar ve sestodlar olarak üç gruba ayrılmaktadır.

Protozonlar

Tek hücreli organizmalardır. Özellikle, sularda bulaşan Entamoeba histolytica kanlı ishale (amipli dizanteri) sebep olduğu gibi değişik dokularada yerleşerek amip apselereine sebep olmaktadır. Yine daha çok kontamine sularla bulaşan Giardia intestinalis ishal, karın ağrısı, halsizlik ve kilo kaybına sebep olurken, oniki parmak bağırsağına yerleşerek vücutta B12 vitamini eksikliğine ve buna bağlı olarak da anemiye yol açmaktadır.

Bir diğer protozoon olan Toxoplasma gondili, sporlanmış ookistleri sporokist bulunduran kedi dışkısı ile kontamine olmuş gıdaların alınması ya da enfekte tlerin çiğ veya az pişmiş olarak yenmesi sonucu insanlara bulaşır. Hamilelerde düşüklere sebep olurken, değişik doku ve organlara yerleşmesi halinde ciddi, rahatsızlıklara yol açabilmektedir.

Yine Sacocystis türleri çiğ veya az pişmiş sığır ya da domuz eti tüketimi sonucu bulaşır. Büyük Karaciğer Kelebeği Fasciola hepatica, iyi temizlenmemiş tatlı su bitkilerinin tüketilmesi ile insanlara geçer.

Yuvarlak kurtlar enfektif yumurtaları ile kirlenmiş gıdaların alınması ie bulaşabilmektedir. Şeritlerin insanlar için önem arz edenlerden, halka arasında “aptest bozan” olarak bilinen Taenia saginata çiğ veya az pişmiş sığır etlerinin yenmesi ile bulaşır. Taenia solium tenya yine çiğ veya az pişmiş domuz etlerinin yenmesi ile bulaşmaktadır.

Yine şeritlerden Echinococcus türleri köpek, kurt, çakal, tilki gibi et yiyen hayvanların enfekte dışkıları ile bir şekilde bulaşmış gıdaların alınması ile insanlara geçiş yapar ve karaciğer, kalp, böbrek ve beyin gibi çok organlara yerleşerek hayati tehlike oluşturabilirler.

Çiğ balık tüketen toplumlarda çok görülen ve bazen 10 metreye kadar büyüyebilen bir diğer şerit de Diphyllobthriumlatum’dur. Dilimlenmiş kavun/karpuz, yeşil soğan, sebze filizleri, pastörize edilmemiş elma suyu, taze sıkılmış portakal suyu, çilek, ahududu, salatalık,dilimlenmiş domates ve hayvansal ürünlerin çiğ veya iyi pişirilmeden yenmeside önemli risk oluşturur. Çiğ midye, pastörize edilmemiş süt, yerde kesilen etler özellikle risklidir.

Prionlar

Prionlar “deli dana” hastalığı olarakta bilinen BSE etmeni protein yapısındaki bileşikler olarak tanımlanmakta olup, kesin olarak ispatlanamamakla birlikte insanlara kontamine sığır eti ile bulaşabildikleri öne sürülmektedir.

Hastalığın hayvanın kas dokusuları ile taşınma olasılığı düşüktür. Ancak beyin vb. sakatatta, jelatinde bulunma olasılıklarının bulunduğu, konserve gıda üretiminde uygulanan ısıl işlem uygulamalarında dahi tahrip edilemedikleri belirtilmektedir.

Kaynak: Uluslararası Rotary 2430. Bölge Federasyon, Gıda Güvenliği El Kitabı
Yazan: Suat KALFA
Nisan 2014, Adana