Marketten alışveriş yaparken reyonlarda ürünlerin çeşitli marka veya fiyatta alternatiflerini görürüz. Fiyatların farklılığı hangisinin daha kaliteli ya da uygun evsafta olduğunun kriteri değildir.

Gıda maddelerinin (yaş meyve ve sebze hariç) ambalajlı ve etiketli bir biçimde satışa sunulması yasal zorunluluktur. Açıkta, sokakta, pazar yerlerinde dökme olarak satılan, üreticisi ve özellikleri belli olmayan ürünler satın alınmamalıdır. Mutlaka ambalajlı, etiketli, üreticisi ve markası belli olan ürünler satın alınmalıdır.

Ambalaj üzerinde T.C. Gıda Tarım ve Hayvancılık Bakanlığı’nca verilen üretim kayıt ya da onay durumu kontrol edilmeli, kayıt dışı ürünler tüketilmemelidir. Etiket bilgileri dikkatle okunmalıdır. Kimi ürünlerde bazı yaş grupları için ve gıda alerjisinden kaynaklanan durumlar için önemli uyarı ve bilgilendirmeler vardır.
Alışverişte, önce kuru ve konserve gıdaların, sonra taze sebze ve meyvelerin, sonra da taze et ve balıkların, en son donmuş gıdaların alınmasına dikkat edilmelidir. Şayet dondurulmuş ürünler çok çabuk tüketilmeyecekse çözülmeden eve ulaştırılarak hemen buzluğa yerleştirilmelidir.

Et- Tavuk Seçimi

Taze olarak satışa sunulan kırmızı etlerin canlı ve parlak kırmızı renkte, tavuk etlerinin ise canlı, diri, parlak ve gri beyaz renklerde olmasına dikkat edilmelidir. Bunun aksine, doğal renklerinin dışında aşırı sarı, yeşil ve benzeri renklerde etlerin satın alınmaması gerekir. Kırmızı etler eğer tam karkas veya yarım karkas halinde ise etlerin üzerinde yasal damgaların bulunması gerekir.

Kasap ve marketlerde dökme halde hazır kıyma satışı yasal değildir. Bu ürünler sadece ambalaj içerisinde marka ve etiket bilgileri tam olması halinde satılabilir. Etlerin kendilerine özgü kokusunun dışında ağırlaşmış kötü bir koku, ilaç kokusu veya dezenfektan kokusu bulunma durumunda bu etlerin de satın alınmaması gerekir.
Reyonlarda satılan kırmızı etlerden ve tavuk etleri veteriner hekim çalışan yerlerden alınmasına, et satış reyonlarındaki muhafaza dolaplarının çalışır vaziyette olmalarına ve özellikle soğutulmuş taze et satan reyonların sıcaklıklarının 4°C’nin üzerinde olmamasına, donmuş ürün satılan dolapların ise -18°C’nin altında olmamasına dikkat edilerek alınmalıdır.

Kırmızı etler, sakatatlar ve kanatlı etler ayrı ayrı reyonlarda satılmalıdır.Satış yapan personelin de ayrı olması gerekir. Tüketici bilinçli olmalı ve gıda önlemlerini alan işletmelerden alışveriş yapmalıdır.

Et satış reyonları temiz, düzenli olan ve çalışan personelin bakımlı ve temizlik kurallarına uygun davranan yerlerden alışveriş yapılmalıdır. Satış reyonlarında et ve ürünlerinden başka gıda ve diğer maddelerin bulunmamasına dikkat edilmelidir.

Tüketicilerin alışveriş sırasında et ihtiyaçlarını en son aşamalarda yapmaları gerekir. Reyonlardan satın alınan etler mümkün olduğunca kısa sürede eve getirilmeli ve buzdolabında muhafazaya alınmalıdır.

Günlük ihtiyaçtan fazla alınan etlerin, tek seferde tüketilebilecek porsiyonlarda bölünerek evlerde derin dondurucularda muhafaza edilmesi gerekir. Donmuş etlerin çözündürüldükten sonra tekrar dondurulmaması ve tekrar dondurulmuş ürünlerin tüketilmemesi gerekir.
Süt ve Ürünleri

Pastörize Süt: 72-80°C’de 14-16 saniye süreyle ısıl işleme tabi tulması ve hızla 4°C’ye soğutulmasıdır. Pastörizasyon işlemi ile bakterilerin %90’ını yok edebiliriz. Dayanma süresi 3 gün olup yeni teknolojilerle 2 haftaya kadar bozulmadan tüketilebilmektedir.

UHT- Uzun ömürlü Süt: 135°C-150°C ısıl işleme tabi tutularak ardından hızla 20°C’ye soğutulması işlemidir. Dayanma süresi 4 aydır. Her iki metotda da süte katkı maddesi kullanılmamaktadır.

Ülkemizde tüketilen sütün büyük bölümü her tür denetimden uzak, her tür mikrobun bulaşmasına açık şekilde sağılıp steril olmayan kaplar içerisinde açık şekilde sokakta satılmaktadır.

Sokakta açıkta satılan sağlıksız koşullarda üretilen süt ve tereyağı, krema, peynir vs ürünleri güvenilir özellikleri olmadığı gibi hastalık ve zehirlenmeler için açık bir hedef olup, tehlikeleri devamlı bünyelerinde barındırırlar.

Isıl işlem görmemiş süt ve sütlerden üretilen peynir, tereyağı, krema gibi ürünlerin insan sağlığını tehdit eden başta Brucella spp olmak üzere birçok mikroorganizmayı içerme olasıklıkları çok yüksektir. Bu ürünler pişirilmeden asla tüketilmemelidir.

Yumurta

Yumurta satış tebliğine göre +12°C’nin üzerinde satışa sunulamaz. Yumurtaların evde saklanma şekli ve kullanımı gıda gıda güvenliğini etkilemektedir. Salmonella spp yumurta kabuğunda bulunmaktadır. Bu nedenle yumurtalara dokunulduktan sonra ellern yıkanması çok önemlidir. Ancak yumurta kabuğundan, bakterilerin girmesini engelleyen koruyucu tabaka kütikül yüzey ile kaplı olduğu için yıkanmamalıdır. Eğer yumurtalar kirli ise ve bu yüzden yıkanması gerekiyorsa hemen tüketilmesi tavsiye edilir. Kırık yumurtalar ve kabukları hemen atılmalı, sağlam yumurtalarla aynı yerde saklanmamalıdır.

Gıda zinciri boyunca yumurtanın soğukta saklanması Salmonella spp gelişimini gelişimini azaltır. Yumurtanın soğuk zincirde saklanması sırasında tekrar eden sıcaklık değişimleri olmamalıdır. Zira bu değişiklikler yumurtada kabuk üzerinde su yoğunlaşmasına sebep olarak bakteriyel gelişimi ve yayılmayı artırabilir. Rafadan ya da çiğ yumurta her zaman hiyenik değildir.

Oda sıcaklığında bekletilen yumurtalar alınmamalıdır. Üzeri kirli, kırık, çatlak ürünler gıda güvenliği açısından tehlikelidir.

Ambalajın İncelenmesi

– Ürün ismi veya benzer tanıtımı,
– Bileşimi,
– Gıda güvenliği ile ilgili biyolojik, kimyasal ve fiziksel özellikleri,
– Öngörülen raf ömrü ve depolama koşulları,
– Ambalajlama,
– Gıda güvenliği taşıma, hazırlama ve kullanma talimatları bilgisi,
– Dağıtım metod ve bilgisi bulunmak zorundadır.

Ambalajı üzerinde yırtıklar, delikler, çatlaklar olan bozulmuş ve koruyuculuğu kalmamış ürünler satın alınmamalıdır. Kutusunda şişkinlik, sızma oluşmuş olan konserve gıdalar satın alınmamalıdır. Dondurulmuş gıdalarda şekil bozuklukları çözülüp yeniden donmanın göstergesi olabilir. Bu tür ürünler satın alınmamalıdır.

Satın alınan gıda maddeleri böcek ilacı, naftalin gibi toksik maddelerle, deterjan gibi temizlik maddeleri ile birlikte taşınmamalı, temasları kesin olarak engellenmelidir.

Son Kullanım Tarihi, Rafların Sıcaklık Kontrolü

Bakkal ve marketlerde ürünün son kullanım tarihi, uygun saklama koşulları çerçevesinde geçerlidir. Uygun saklama koşulunu sağlamayan ürünün son kullanım tarihi önemini yitirmiştir. Buzdolabı sıcaklığında satışa sunulması gereken tüm ürünlerin, oda sıcaklığında satıldığını fark ettiğimizde bu ürünler alınmamalı ve satıcı mutlaka uyarılmalıdır.

Taze meyve ve sebze < 10°C
Süt ve süt ürünleri <4°C
Et, balık, tavuk <2°C
Dondurulmuş gıda <-18°C
Yumurtalar <4°C saklanmalıdır.

Buzdolabında Saklanan Donmuş Gıdaların Alınması

Bu tür gıdalarda sıcaklık artışını önlemek için donmuş gıdaları alışverişinizin sonuna doğru alın. Dondurucunun dolum çizgisinin altında kalan ürünleri almaya özen gösterin. Eğer dondurucuda sıcaklık değişimi + veya -9.5°C ise defrost (çözünme) ile donmuş gıdanın yüzeyinde ısınma olur ve sıcaklık yeniden düştüğünde yüzeydeki serbest su donar ve gıdanın yüzeyi su kaybeder. Bu bir kalite sorunudur.

Makarna-Hububat ve Diğer Kuru Gıdaların Seçimi

Bu ürünler görünür böceklerden ari olmalıdır. Hububat türü gıdalarda böcek yumurtaları bulunabilir. Eğer ılık ve nemli bir ortamda gıdayı saklarsanız bu yumurtalar canlı böceklere dönüşür. Bu ürünleri satın aldığınız raflara da dikkat edin, bulamanın olduğunu gösteren ipuçları olabilir.

Konserve Gıdaların Seçimi

Kutularda herhangi bir açılma olup olmadığı mutlaka kontrol edilmelidir. Ambalajı bozulmuş ya da zedelenmiş, bombe oluşmuş ya da şişmiş kutulu konserve ürünlerinin alınmaması gerekir.

Kaynak: Uluslararası Rotary 2430. Bölge Federasyon, Gıda Güvenliği El Kitabı
Yazan: Suat KALFA
Nisan 2014, Adana